Món xúp theo kiểu purée à la reine nấu gà ác với nấm. Thay cho bánh mì gạo nấu cháo húp khoái khẩu hơn. Ảnh: Thu Nguyễn.

Mày mò nấu gà ác theo công thức purée à la reine mà nhà triết học David Hume sưu tầm được có niên đại từ thể kỷ 17. Thế là có được món vừa bổ vừa ngon ác luôn!

Con gà người Việt đặt tên là ác (xấu?) có lẽ do thịt nó đen, chân chì, xương cũng đen như quạ. Nó làm ta nhớ đến phần đầu của một câu (1, 5) trong sách Diễm Ca của Kinh thánh Cựu Ước: “Em đen, nhưng em đẹp…” (Je suis noire, mais je suis belle). Ở đây gà với chức năng cho thịt. Nên cái đẹp của nó là bổ và ngon.

Nói về bổ, các nhà khoa học phòng lab Khoa học thực phẩm của bộ Giáo dục tại Nanchang, Trung Quốc đã lóc xương và xay thịt của 200 con gà ác đối chứng với 200 con gà Rock. Carnosine trong gà ác chiếm 0,45% so với gà Rock 0,22%. Thí nghiệm này, sử dụng phương pháp sắc ký lỏng cao áp, cũng được đối chứng với những con vật khác.Kết quả thí nghiệm được công bố tại hiệp hội Hoá chất Mỹ hồi tháng 9.2006 ⁽¹⁾.Tưởng cũng nên biết là dòng gà White Plymouth Rock là một trong những giống gà cho thịt và trứng nổi tiếng nhất thế giới. Nhưng danh gà thế giới không địch nổi con gà ác xấu xí, bé bỏng có tên tuyệt đẹp - Thái Hoà (太和), được người Trung Quốc sử dụng như là món bổ dưỡng vào khoảng những năm 1.000 trCN.

Nói về ngon, gà ác được kể là chắc thịt hơn hẳn gà ri và gà công nghiệp. Sự hao hụt khối lượng sau khi luộc của nó là 19,2% so với 21,3% ở gà ri và 26,2% ở gà công nghiệp. Tại chợ Bàn Cờ Sài Gòn, gà ác cỡ to chỉ 25.000 đồng/con.Không có vẻ gì quá tầm đại chúng.

Một ông bạn kể, dân Bến Tre có kiểu đem thịt gà ác xay nhuyễn ra để nấu cháo phục vụ món khai tiệc của đàng trai sau khi họ từ đàng gái trở về. Như ta biết, dân Việt Nam có tục đàng trai khi sang đàng gái rước dâu, thường bị chuốc rượu thật nhiều, dễ say nên khi về lại tiệc đàng trai không đủ sức cầm cự với rượu ở đó. Món cháo gà ác xay là giúp cho những người vừa trải “trận mạc” bên đàng gái nhờ đó tỉnh rượu.Một ông thầy thuốc lại cho rằng xương gà ác rất bổ.Lúc nấu nó, nên bằm cả thịt lẫn xương thay vì xay, sẽ tốt hơn. Các tiệm ăn ở Sài Gòn thường bán món gà ác tiềm thuốc bắc. Nhưng chẳng biết có thứ gì trong thang thuốc bắc ấy.Hôm về Cần Thơ, ông chủ nhà hàng Ven Sông đãi tôi món gà ác nấu với linh chi, lá xạ đen và sâm đại hành.Những thứ dược liệu này được trồng trong vườn thảo dược Ven Sông.Nếu nói về mỹ vị, món này chẳng gây ấn tượng gì cả. Xạ đen lại còn được quảng bá là hỗ trợ và phòng ngừa ung thư, nên được các nhà buôn thực phẩm chức năng xúm vào khai thác, nhưng không tìm thấy chứng cớ từ đâu cả. Số người mắc ung thư ở Việt Nam cũng không giảm. Nên món gà ác nấu với vị thuốc hôm ấy chỉ kể là món có vị “yên tâm” đặc trưng dành cho những người cần sự yên tâm trong ăn uống. Còn tôi, tôi fusion món xúp hoàng hậu mà Hume ca ngợi vô hồi kỳ trận.

Hume là một triết gia sành ăn và là một tay nghiên cứu và thực hành nấu nướng. Ông còn viết nhận thức luận về cái ngon rải rác trong thư từ trao đổi với người quen. Cái ngon theo ông vừa khách quan vừa chủ quan. Cũng giống như người ta phải đo đếm cái đẹp của các hoa hậu, vì vốn dĩ nó cũng vừa khách quan, vừa chủ quan. Chủ quan như với Hoạn Thư, Kiều xấu hoắc. Với mấy gã đàn ông và Nguyễn Du, Kiều đẹp chim sa cá lặn.

Các công thức của món purée à la reine gồm ức gà hầm nhừ với hồ trăn (dẻ cười), hạt lựu và hạnh đào đắng, theo ông, cho một vị đặc trưng. Nhưng Hume không đích thân vào bếp mà đào tạo cô nàng Peggy Irvine thành đầu bếp cao cấp, chuyên nấu haute cuisine của Paris phục vụ cho ông. Chắc chắn ông không có được con gà ác như tôi để nấu món xúp nữ hoàng mà ông mê muội rồi. Tiếc cho ông.

Dù cho xương bổ cách mấy, sau khi hầm nhừ con gà, tôi vẫn lấy xương vất đi, thịt nó tan lêu bêu trong nồi hầm, chỉ cần cho một ít gạo và nấm đông cô, nấm rơm, nấm bào ngư vào nấu cho đến khi thành xúp cháo, nêm với những thứ rau mùi có sẵn ở chợ, là đã có một bữa xúp ngọt ngào.

——————–

⁽¹⁾ https://www.eurekalert.org/pub_releases/2006-09/acs-bsf082806.php

Theo Ngữ Yên - Thế giới hội nhập/ TGTT