Các chuyên gia cho biết cá ngừ là món ăn được nhiều người ưa chuộng vì bổ dưỡng, có nhiều thịt nạc, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và muối khoáng. Đặc biệt, trong cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa…

Ngoài ra, trong cá có hàm lượng vitamin, nhất là vitamin D, phốt pho. Tuy nhiên, cá ngừ lại là thức ăn thường gây ra ngộ độc, đặc biệt là ngộ độc tập thể, nhất là khi ăn phải cá ngừ ươn, hư hỏng.

Cá ngừ là thức ăn bổ dưỡng nhưng người sử dụng cần chú ý khi mua, bảo quản và chế biến để tránh bị ngộ độc

Nguyên nhân gây ngộ độc từ việc ăn cá ngừ:

- Trong cá ngừ có chứa chất Histidine tự do với hàm lượng cao.

- Một số vi khuẩn sản sinh ra men Decarboxylase chuyển hóa Histidine Histamine trong thịt cá thường tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Khi cá chết, hàng rao bảo vệ của cá không thể ức chế vi sinh vật được nữa và các vi sinh vật sinh trưởng, lây lan vào thịt cá sản xuất ra men chuyển hóa tạo thành histamine trong cá.(Histamine có đặc tính bền không bị phá hủy qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp).

- Quá trình hình thành histamine diễn ra nhanh (đặc biệt khi ở nhiệt độ 20^o-30^oC). Histamin là chất có khả năng gây dị ứng dữ dội cho người dùng như phù người, nhức đầu, nôn mửa, ngứa đỏ ngoài da… Khi ăn phải một lượng histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được (ngưỡng cho phép là 100 mg/kg), histamin có thể ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra triệu chứng đau đầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả,... thậm chí bệnh nhân có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Dấu hiệu bị ngộ độc do ăn cá ngừ (thường xuất hiện sau 20-30 phút sau khi ăn):

- Đỏ bừng mặt, chóng mặt, nóng cổ họng, khô miệng, nhức đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, phát ban, nổi mề đay.

- Phát ban là một trong những triệu chứng thường gặp nhất, các vùng phát ban giống như bị cháy nắng với đường biên phân định rõ ràng, và thường xuất hiện ở phía trên cơ thể: ngực, vai, cổ, cánh tay và trên mặt. Trong trường hợp nặng, có thể xuất hiện co thắt phế quản, suy hô hấp, và hạ huyết áp(sốc giãn mạch).

Cách phòng ngừa:

- Đánh bắt cá: phải có điều kiện bảo quản lạnh cho cá ở nhiệt độ dưới 4,4độC (Cá chết bảo quản được trong vòng 12 giờ) hoặc cấp đông cho cá. Đảm bảo điều kiện bảo quản lạnh cho cá cho đến khi tiêu thụ.

- Mua cá: chọn con còn tươi để hạn chế tối đa lượng histamin.

- Không ăn cá ngừ ươn.

- Mua cá ngừ ở các nơi bán hàng có điều kiện bảo quản cá lạnh như siêu thị, cửa hàng tươi sống đủ điều kiện bảo quản…

- Chế biến cá: Phải chế biến luôn, đặc biệt khi cá đã rã đông; Phải bảo quản cá lạnh ít nhất là dưới 4,4độ C (ướp đá) hoặc đông lạnh.

- Khi đun nấu cần cho nhỏ lửa trong thời gian đầu, sau đó mới cho lửa cháy mạnh vì enzym phân giải protein của gừng hoạt động tốt nhất ở 60 độ C.

- Người có cơ địa dị ứng, trẻ nhỏ, trước khi ăn cá ngừ nên thử một chút, nếu có biểu hiện bất thường thì tuyệt đối không nên ăn.

- Để loại trừ độc trước khi chế biến cần ướp gừng trong 30 phút, gừng sẽ có tác dụng vừa làm tăng mùi thơm vừa có tác dụng triệt tiêu tính gây dị ứng của cá ngừ.

Cách xử lý khi bị ngộ độc:

Đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện để được chuẩn đoán và điều trị kịp thời. Thông thường điều trị bằng các thuốc kháng Histamine (antihistamine).