Hotline 24/7
08983-08983

Chất acrylamide gây ung thư có trong thực phẩm nhiều người ăn hàng ngày

(VietQ.vn) - Chất acrylamide được xem là chất có thể gây ung thư thường ẩn mình trong một số thực phẩm như chiên, rán, nướng….

Chất acrylamide là gì và tồn tại ở thực phẩm nào?

Acrylamide là hợp chất được tạo ra một cách tự nhiên trong một số thực phẩm, đặc biệt là các thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu carbonhydrate và ít protein trong quá trình chế biến hoặc chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao. Chất này được biết là gây ung thư trên động vật thí nghiệm và lần đầu tiên được tìm thấy trong thực phẩm bởi cơ quan Cục Thực phẩm quốc gia Thụy Điển năm 2002.

Hơn nữa, acrylamide hình thành từ các thành phần được tạo ra một cách tự nhiên trong một số thực phẩm khi nấu ở nhiệt độ đủ cao, ≥ 1200C. Các nhà khoa học Canada đã khảo sát tìm hiểu vì sao một số thực phẩm tồn tại hàm lượng cao acrylamide, ví dụ như bánh nướng hoặc thực phẩm nướng và họ đã chứng minh rằng acrylamide không có mặt trong bất kỳ thành phần nào trong các loại thực phẩm trước khi chế biến và nó không phải là một chất gây hại cố tình được thêm vào trong các bước chuẩn bị trước chế biến.

Chất acrylamide có thể gây ung thư tiềm ẩn trong nhiều thực phẩm ăn hàng ngày

Các nhà khoa học Canada là những người đầu tiên độc lập chứng minh acrylamide hình thành như thế nào trong một số thực phẩm chế biến nhiệt. Theo đó hầu hết acrylamide trong thực phẩm hình thành khi amino acidcó tên là asparagine phản ứng với phân tử đường tự nhiên nào đó như glucose. Phản ứng này chỉ xảy ra nhiệt độ trong quá trình chế biến đủ cao, nhiệt độ thay đổi dựa vào tính chất của sản phẩm thực phẩm và phương pháp chế biến.

Các nghiên cứu ở Canada về thực phẩm có khả năng chứa acrylamide cho thấy hàm lượng từ cao đến thấp trong khoai tây lát chiên giòn và khoai tây chiên giòn, bánh qui, các loại ngủ cốc điểm tâm, bánh mì cũng như các loại thực phẩm khác chế biến ở nhiệt độ cao như coffee, hạnh nhân nướng và các phụ gia coffee có nguồn gốc ngủ cốc.

Các thực phẩm được kiểm tra bởi cơ quan sức khỏe Canada, khoai tây chiên và khoai tây lát chiên giòn thường chứa nhiều acrylamide nhất, bánh mì và ngủ cốc chứa acrylamide ít hơn. Acrylamide không tìm thấy trong khoai tây luột vì nhiệt độ trong quá trình luột không đủ cao để hình thành acrylamide.

Thực phẩm chiên nướng giàu tinh bột màu nâu càng đậm thì hàm lượng acrylamide càng cao. Hầu hết những người tiêu thụ các bữa ăn đặc trưng phương tây đều hấp thụ ít nhất một lượng acrylamide mỗi ngày từ thức ăn và nước giải khát.

Chất acrylamide nguy hiểm thế nào?


Một nghiên cứu được xuất bản trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry (năm 2008) cho rằng, ảnh hưởng gây hại thần kinh của acrylamide có thể liên quan đến khả năng ngăn chặn sự dẫn truyền xung lực thần kinh bằng hiện tượng cắt đứt sự truyền tín hiệu bởi oxide nitric.

Độc tính thần kinh gây ra từ sự phơi nhiễm acrylamide có thể dẫn đến nhiều triệu chứng, gồm cảm giác tê cứng chân tay. Người ta cũng cho rằng ảnh hưởng độc thần kinh của acrylamide có thể đóng một vai trò nào đó gây nên bệnh Alzheimer.

Một ví dụ điển hình đó là các công nhân người Trung Quốc làm việc tiếp xúc với acrylamide và acrylonitrile trong hơn 2 năm được đánh giá các triệu chứng thần kinh và liên kết giữa hemoglobine và acrylamide. Có tự tương quan giữa mức liên kết hemoglobine và mức độ rối loạn thần kinh ngoại biên.

Các nghiên cứu này kết luận rằng nếu phơi nhiễm lớn hơn 1 mg/kg/ngày sẽ gây rối loạn thần kinh ngoại biên.

Ngoài ra, acrylamide là một chất độc thần kinh có khả năng tích lũy. Dựa trên các nghiên cứu trên động vật, sự phơi nhiễm lặp đi lặp lại hoặc phơi nhiễm ở liều cao hơn mức an toàn có thể làm giảm khả năng sinh sản.

Báo cáo của FAO/WHO năm 2002 về các nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe liên quan đến hấp thụ acrylamide từ thức ăn đã làm tăng mối lo ngại các nguy cơ đối với acrylamide làm tang nguy cơ ung thư trên con người. Những lo ngại này dựa trên khả năng đã biết về acrylamide gây ung thư và những đột biến di truyền trên chuột.

Trên động vật gặm nhấm, hàm lượng acrylamide cao đã cho thấy làm tăng nguy cơ gây các khối u ở hệ thần kinh, tuyến vú, tử cung, khoang miệng, màng bụng và tuyến giáp. Tuy nhiên, theo nguồn dữ liệu các chất gây ung thư có hơn 900 lần giữa liều gây ung thư 10% động vật gặm nhấm và con người phơi nhiễm acrylamide từ khẩu phần ăn trung bình hàng ngày.

Tuy nhiên, một số tranh luận đã chỉ ra rằng bộ câu hỏi tần suất sử dụng thức ăn là phương pháp không thật sự tốt để nói lên mức phơi nhiễm acrylamide thực tế.

Cuối cùng, một nghiên cứu năm 2008 sử dụng hàm lượng acrylamide trong máu sau khi điều chỉnh tình trạng hút thuốc cho thấy tăng 2,7 lần nguy cơ ung thư vú thể thụ estrogen dương khi tăng 10 lần hàm lượng acrylamide.

Theo An Dương - VietQ

Đối tác AloBacsi

Đăng ký nhận bản tin sức khoẻ

Để chủ động bảo vệ bản thân và gia đình

Đăng ký nhận bản tin sức khoẻ để chủ động bảo vệ bản thân và gia đình

hoàn toàn MIỄN PHÍ

Khám bệnh online

X