Hành trình tìm kiếm, khám phá và sáng tạo các món ăn từ những loại gia vị mới lạ của Chiếc Thìa Vàng trải qua 4 năm đã thu hút 1401 đầu bếp đến từ 467 đơn vị nhà hàng, khách sạn, khu du lịch trên khắp các vùng miền đất nước.

Từ những ấp ủ, dự định tạo sân chơi kết nối những đầu bếp từng đoạt giải trong các mùa thi thành một đội ngũ chuyên gia ẩm thực uy tín với niềm đam mê nghề nghiệp để có thể tiếp tục con đường quảng bá nền ẩm thực Việt, ban tổ chức đã thành lập “Câu lạc bộ đầu bếp Chiếc Thìa Vàng”.

Thực hiện như lời hứa, ngày 22/6 tại TPHCM câu lạc bộ đầu bếp Chiếc Thìa Vàng đã có buổi giao lưu đầu tiên qua chủ đề “Rượu và ẩm thực” với diễn giả về ẩm thực là ông Sakal Phoeung - Chủ tịch hiệp hội Escoffier Việt Nam và bà Jenny - đại sứ thương hiệu và đào tạo Tập đoàn rượu Pernod Ricard đã chia sẻ nhiều điều thú vị về rượu vang trong ẩm thực.

Không còn tính cạnh tranh như trong cuộc thi, buổi sinh hoạt là sự trao đổi sôi nổi, trò chuyện của đông đảo các đầu bếp từng lọt vào Top 15 của cuộc thi qua bốn mùa với các nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực.


Người đầu bếp đừng ngại thử thách và thay đổi

Phần chia sẻ về phong cách ẩm thực mới fusion và thị phạm của Sakal Phoeung - Người được mệnh danh là “nhạc trưởng” tài năng của nền ẩm thực Pháp hiện đại tại Sài Gòn về kỹ thuật nấu chậm - slow cooking đã mang đến sự phấn khích cho các đầu bếp tham dự.

Theo ông, khái niệm "fusion food" được phổ biến từ những năm 70 của thế kỷ trước và chỉ mới du nhập vào Việt Nam những năm gần đây nhưng phát triển rất mạnh mẽ. Bởi người Việt dù ở thời đại nào cũng rất cởi mở và dễ đón nhận sự cách tân, với ẩm thực cũng vậy họ luôn muốn ăn món lạ, thử món mới. Vì thế, các đầu bếp theo đuổi phong cách này cũng là điều dễ hiểu.

Hơn nữa, thời gian trước đầu bếp trẻ thường học kỹ năng, món ăn mới theo cách truyền thống có nghĩa là qua các trường lớp nhưng hiện tại họ đã có thể cập nhật mọi lúc mọi nơi nhờ công nghệ. Chủ tịch hiệp hội Escoffier Việt Nam cho biết: “Nghề đầu bếp luôn cần sự sáng tạo nhưng dù cái “tôi” lớn thế nào thì vẫn phải giữ được bản chất, cần chú trọng đến các yếu tố hài hòa của món ăn”.

Vị bếp trưởng lừng danh cũng bật mí khi làm giám khảo Chiếc Thìa Vàng, một trong những điều làm ông đặc biệt ấn tượng đó là niềm đam mê của các đầu bếp. Từ những vùng đất xa xôi nhưng không ngại khó khăn để được thử sức, giao lưu và đã áp dụng rất nhiều kỹ thuật nấu hiện đại khi tham gia cuộc thi.

Bên cạnh đó, các đầu bếp còn biết tận dụng nguồn nguyên liệu tươi ngon, gia vị vô cùng phong phú, đồ sộ của các vùng miền. Từ đó, bằng tất cả niềm đam mê cùng kinh nghiệm đã tạo nên sự độc đáo, giúp tăng hương vị, màu sắc cho mỗi món ăn.



Vừa trò chuyện nhưng ông cũng không quên chia sẻ những kinh nghiệm khi thị phạm trực tiếp cho các đầu bếp về phương pháp nấu chậm với các nguyên liệu: bí đỏ, trứng gà, bột malto, ô liu…

Theo đó, để thực hiện món này đầu bếp Sakal Phoeung đã luộc trứng ở nhiệt độ 62 độ C trong vòng 40 phút, dùng bí đỏ nấu thành súp với phô mai. Sau đó chế phần phô mai, cream vào bình xịt kem. Ông chia sẻ, đây là chiếc bình đặc biệt được sử dụng cho Batender, sau khi tìm hiểu và ứng dụng, ông đã dùng để tạo bọt bong bóng từ sốt giúp món ăn hấp dẫn hơn. Cuối cùng là kết hợp bột malto và trái oliu khô xay nhuyễn tạo ra hỗn hợp màu nâu đất rắc lên để trang trí món ăn.

Ông Sakal không quên nhấn mạnh, với mỗi nguyên liệu có thời gian, nhiệt độ nấu khác nhau. Do đó dù nấu ăn bằng bất kỳ phương pháp nào cũng cần phải tìm hiểu kỹ để biết gia nhiệt cho phù hợp. Vì nếu không chúng ta sẽ vô tình tạo nên những phản ứng hóa học, gây độc tố cho món ăn, ảnh hưởng sức khỏe của thực khách. Chẳng hạn, nhiệt độ nấu chậm của cá phải từ 60-62 độ C, với thịt đỏ từ 72 - 75 độ C, như thịt bò thì cần phải nấu ở nhiệt độ dưới 75 độ C vì nếu gia nhiệt lớn hơn miếng thịt sẽ quá chín, không còn ngon nữa.

Với những ai đã từng được làm việc với Sakal đều biết điểm đặc biệt trong món ăn của ông là kỹ thuật chế biến kết hợp, điều phối hương vị với nguyên liệu địa phương. Ông thay đổi công thức nấu ăn liên tục, luôn thử chế biến các món mới bằng nhiều loại thực phẩm tươi ngon khác nhau.

“Khi tôi thực hiện các món ăn cùng với đồng nghiệp hay trợ lý thì sẽ không đưa ra tên một món ăn hay phương pháp nấu cụ thể mà chỉ nói sẽ bắt đầu bằng những loại nguyên liệu nào. Tôi muốn người cộng sự của mình phải tự tìm hiểu món ăn đó nấu ra sao, từ đó họ sẽ phối hợp với ý tưởng của bản thân và cùng với tôi để hoàn thiện món ăn. Qua việc cùng nhau chế biến, chúng tôi sẽ biết sự sáng tạo đến đâu và cần phải chỉnh sửa thế nào cho phù hợp” - Ông Sakal cho biết.


Ông cho rằng đam mê là yếu tố tiên quyết để trở thành một đầu bếp giỏi, để tò mò về những thứ mới mẻ, nắm bắt xu hướng thời đại, để hiểu và lắng nghe thực khách tốt hơn. Vì thế, vị bếp trưởng kỳ cựu rất vui vì trong buổi giao lưu, các đầu bếp đã mạnh dạn đặt nhiều câu hỏi như: đây là loại bột gì, nấu như thế nào, có thể thay thế các nguyên liệu khác hay không?...

Sakal bày tỏ thực tế ông cũng như vậy, bản thân học hỏi rất nhiều, mỗi ngày thấy điều hay mới lạ trên facebook sẽ tìm hiểu để có thêm kỹ năng mới trong việc nấu món ăn.

“Một số người rất sợ học những công thức từ internet vì nếu làm theo sẽ có cảm giác như “ăn cắp” chất xám của người khác. Tuy nhiên, chúng ta đừng sợ điều đó, bởi mỗi đầu bếp sẽ có những ý tưởng riêng biệt cũng như kỹ năng khác nhau. Sự chia sẻ, đam mê học hỏi, chịu khám phá và có tư duy sáng tạo sẽ giúp các đầu bếp ngày càng hoàn thiện mình hơn” - Ông khuyến khích.

Điều quan trọng cuối cùng để hoàn thiện món ăn đó là bước trang trí. Việc này cũng giống như một người họa sĩ, cần dựa vào màu sắc, bố cục, ánh sáng để tạo thành tác phẩm, chỉ khác ở chỗ những gì người đầu bếp đã đưa lên dĩa đều phải ăn được. Một món ăn, dù đẹp đến mấy mà chỉ dừng ở việc ngắm nhìn, thực khách không dùng được thì đều vô nghĩa.

Rượu vang - “Giai nhân” của ẩm thực

Bằng phong thái hóm hỉnh, câu chuyện về rượu vang trong ẩm thực của bà Jenny cũng không kém hấp dẫn.

Bà cho rằng, thưởng thức rượu vang cũng là một niềm đam mê. Rượu vang không giống như những loại rượu thông thường, rót đầy ly và cho vào miệng trong một hơi. Uống rượu vang ngon ở chỗ nhấm nháp từ từ để từng hương vị ngọt ngào, dịu nhẹ tan dần đều trên đầu lưỡi.

Nếu thưởng thức là đam mê thì rót rượu vang chính là nghệ thuật. Rượu rót ra không được quá 1/2 ly mà phải là ly thủy tinh trong veo, có thể phản ánh chân thực màu sắc, độ đặc cũng như độ kết dính của rượu.

Cầm ly rượu vang, người sành sẽ sử dụng nhiều giác quan để thưởng thức thật chậm rãi, từ màu sắc cho đến hương vị. Tạo xoáy, ngửi, nếm, suy nghĩ là bốn bước để tận hưởng trọn vẹn một ly rượu vang.

Bà Jenny cho biết: “Trước khi uống nên xoay nhẹ chân ly để rượu được trộn đều, đồng thời đưa rượu lên hít để có thể cảm nhận được hương thơm của nó, đó có thể là mùi khói từ thùng ủ rượu được làm từ gỗ sồi hay mùi nho, táo hoặc của một loại trái cây bất kỳ nào đó. Tất cả đều là hương vị tự nhiên.

Khi uống chỉ cho một chút rượu trong vòm miệng, nhấp từng ngụm nhỏ, giữ lại một chút trong miệng rồi dùng lưỡi đưa qua đưa lại. Lúc đó sẽ từ từ cảm nhận được vị ngọt tại đầu lưỡi, vị chua cạnh lưỡi và vị đắng ở cuống lưỡi”.


Rượu vang được xem như "giai nhân" của các món ăn Âu khi khiến từng món trở nên đậm đà, tinh tế hơn. Mỗi loại vang lại có cách kết hợp riêng, vì thế cần biết những nguyên tắc để có được hương vị đạt chuẩn và ăn ý nhất.

Theo bà Jenny có thể kết hợp dựa theo nguyên tắc chung cơ bản: cá trắng và thịt trắng dùng với rượu trắng; cá đỏ và thịt đỏ dùng với rượu đỏ; món ăn ngọt hoặc cay sẽ hoàn hảo nếu dùng với rượu vang ngọt; rượu vang có độ axit cao kết hợp tuyệt vời với nhiều loại thức ăn khác nhau…

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là thịt trắng không được kết hợp với rượu vang đỏ. Quan trọng nhất hãy theo nguyên tắc riêng của mỗi người, đó là uống thứ rượu mà bạn thấy ngon nhất với món đồ ăn mà bạn thích thưởng thức nhất.